|
Тъй като забелязах, че повечето от препратките, които бях сложил на антирекламата на маргарин, вече не работят, реших да събера на едно място информацията в подкрепа на Неизползването на маргарин. Проблемът е доста сериозен, а и корпорациите нямат интерес от неговото решаване (забележете, че маргарин се произвежда от сравнително малко компании, докато масло – във всяка мандра). Всекидневно потребителите са облъчени от многобройни реклами, които ги убеждават, че това (маргаринът) е здравословният и правилният избор, докато информацията срещу това твърдение е по-рядка и нецеленасочена.
И така, ето и статиите:
http://www.bgteen.net/index.php?m=s&id=1234 http://www.pudriera.com/index.php?mode=statii&id=176
Рекламираните отрови
Продават ли се въобще храни, които стават за ядене на световния и местен пазар? Прочетете за транс изомерите и как държавата не желае да ги контролира, когато има данни, че те са бавна отрова и присъстват в повечето храни по магазините.
Преди много време Procter & Gamble наемат химик, който да направи производството им на свещи за осветление по-евтино, като ползва изкуствени мазнини, а не животински. След време електричеството ги измества от пазара, а Procter & Gamble започват да продават продукта като храна.
Какво е транс изомер? Или транс-мазнина?
Транс изомерите на висшите мастни киселини са мазнини, които се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород. Този процес в химията се нарича хидрогениране. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо ще е на стайна температура. Например течните маргарини са по-малко хидрогенирани и имат по-малко транс изомери от твърдите маргарини.
Повечето от транс-мазнините на пазара за хранителни продукти се намират в недомашно приготвените печени изделия като бисквити, кексове, пасти и торти, вафли, както и маргарини, хамбургери и др. Приготвените в веригите за бързо хранене пържени картофи, тиквички и др. също съдържат сериозни дози транс изомери.
Транс изомерите на висшите мастни киселини са по-вредни за нивата на холестерола от наситените мастни киселини, защото повишават нивата на LDL- холестерола, който е известен като "лош", а понижават тези на HDL-холестерола, който е известен като "добър". За здравословната диета е важно да се намали приема на наситени мазнини, а транс изомерите и частично хидрогенираните масла трябва да се елиминират изцяло.
Вредни ли са транс изомерите?
Има данни, че транс изомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания по кръвоносните съдове, да причинят диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечнo-съдови проблеми.
В наши дни не е известно много за биохимията на транс изомерите и как те повлияват например мозъка на зародишите или на децата. Предполага се, че точно тези вредни мастни киселини имат отношение към затлъстяването, различните метаболитни синдроми и диабета. Известно е, че транс изомерните мазнини, не са безвредни дори в минимални дози.
Тогава защо се ползват в храните?
Много от компаниите производителки на храни ползват хидрогенирани мазнини, вместо олио, поради намаляването на разходите, увеличаването на срока на годност, обогатяването на аромата и вкуса на продуктите. Принципно употребата на вредни мазнини се толерира от държавите, защото е логично, че големите производители са големи данъкоплатци.
В същото време Food and Drug Administration (САЩ) препоръчва да не се консумират продукти, в чието производство са ползвани транс изомери или хидрогенирани мазнини.
Тези биполярни послания обаче, не помагат на потребителя, който се лута в магазина, в който почти няма храна, която да не съдържа тези отрови.
Има и още по-трагични случаи ,в които маргарина, който е основно изграден от транс мазнини, се рекламира като здравословна храна обогатена с витамини.
В "Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане" обн., ДВ, бр. 22 от 15.03.2005 г., в сила от 16.09.2005 г., не се споменава "изомер" или "хидрогенирана мазнина". В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама транс изомери има в самия продукт и каква част от мазнините ползвани за произвеждане на продукта са такива. Отново се практикува краткосрочно мислене придружено с корупция в законодателната сфера.
Докато за някои храни простата логика или вида им показват, че биха могли да съдържат хидрогенирани мазнини, то за други това не е толкова ясно.
Примери са шоколадовите вафли, детските храни от типа "corn flakes" и дори популярните кроасани с пълнеж.
За да разберете дали в някоя храна има транс изомери на мастни киселини търсете: "хидрогенирани мазнини", "хидрогенирано растително масло", "частично хидрогенирани мазнини".
Друг съвет е да гледате реда на изписване: колкото по-напред стои надписа за тaкива мазнини, толкова повече вредни мазнини има в продукта.
Колко и в кои храни се съдържат транс изомери на мастните киселини?
Две пролетни ролца в китайски ресторант съдържат около 1,7 грама. Макдоналдс: Малки картофки - 2,5 грама, средни - 4 и големи - 6 грама. Макдоналдс: 6 парчета Chicken McNuggets, съдържат 1,5 грама. Макдоналдс: Big Breakfast - 7 грама, Deluxe Breakfast - 11 грама. (цитираните данни са от сайта на Макдоналдс - www.mcdonalds.com)
Доказано е, че най-големи количества транс-изомери има в концентрираните сосове и сухите супи (18,86%), а най-малки в течните мазнини и шоколада (0.00%).
Ресторантите за бързо хранене/ БЪРЗА ЗАКУСКА /fast food/
Лошите новини продължават и тук. Пържените картофи и панираните продукти се пържат в частично хидрогенирано олио. Дори веригите за бързо хранене да ползват течно олио, понякога картофите частично се пържат от производителя им преди да се замразят и да се предложат на пазара.
Пърженето се извършва в хидрогенирано масло. Сандвичите и продуктите печени на скара също съдържат малко количество транс изомери поради маргарина, с който се маже скарата.
Печените храни
Най-голямо количество хидрогенирани мазнини се ползват в изработката на торти, кексове, баници, Donuts. Например един Donut съдържа около 5 грама транс изомери на мастни киселини.
В бисквитите продавани в търговската мрежа се съдържат доста от вредните мазнини, с изключение на по-качествените, при които се ползва истинско масло. Бисквитите или кроасаните с пълнеж съдържат около 2 грама транс изомери на мазнините.
При чипсовете и солетите положението е подобно. Малко пликче картофен чипс съдържа около 3.2 грама транс изомери на мастни киселини.
Какво ни остава тогава?
Намалете приема на транс изомери на мастните киселини, следете за съдържанието на купуваните от вас продукти. Ако забележите надписа "хидрогенирани мазнини" - бойкотирайте производителя като просто не купувате. Друг метод е обществен натиск срещу производителите, защото е ясно, че държавата няма да участва в процеса за защита на гражданите.
Ако още не сте убедени в отровите, които се продават на нашия пазар, гледайте документалния филм на Морган Спърлок, който надебеля с 12 кг за месец, правейки експеримент с ежедневно консумиране на храна в Макдоналдс. Филмът се казва "Supersize me".
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD
Проблемът с трансмазнините
Обикновеният маргарин съдържа много по-висок процент от т.нар. трансмазнини, отколкото маслото. Тъй като изследванията намират корелация между диетите, богати на трансмазнини и коронарната болест на СЪРЦЕТО, маргаринът се приема от много хора за нездравословен. Други твърдят, че маргаринът е по-здравословен от маслото, защото по-високото съдържание на наситени мазнини в маслото е по-опасен, отколкото трансмазнините в маргарина. В отговор на загрижеността относно трансмазнините и правителствените изисквания за обозначаване, производителите на маргарин произвеждат и продават нови видове, които съдържат по-малко трансмазнини или въобще не съдържат такива.
http://dieti.gbg.bg/tema.asp?razdel=10&temaN=66
Маргаринът причинявал атеросклероза и рак
Хидрогенираните масла увеличават трайността на продуктите и рисковете за здравето ни.
Все по-категорично става ясно, че хидрогенираните масла са основна заплаха за здравето ни. Редица здравни експерти и журналисти алармират за опасностите от консумацията на маргарини и продукти, съдържащи този вид мазнини. Един от първите журналисти, които направиха публично достояние вредите от хидрогенираните масла, Дейвид Дюи още през 1998 г. цитира няколко научни изследвания, които сочат, че при жените, които консумират хидрогенирани масла има 40% увеличение на заболяването от рак на гърдата. Други изследвания намират пряка връзка между тези масла и сърдечно -съдовите проблеми, диабета, имунните заболявания и няколко вида рак. Какво обаче представляват тези масла и откъде идва опасността? За основа на маргарина и подобните продукти служат течните растителни масла. Те се подлагат на сериозна химическа обработка, за да приемат твърдо състояние.
Тази обработка представлява молекулярна модификация на естествените мазнини чрез добавянето на водород. При процеса се използват метални катализатори, като алуминий, никел и кобалт. Тези метали не са характерни за човешкия организъм и всички са токсични, макар че кобалт се съдържа във витамин В12. Получените втвърдени мастни киселини се наричат трансмастни. Молекулярната им структура е много подобна на тази на стеариновата киселина, а тя се използва в производството на свещи, за да бъдат те по-твърди. Е, пита Дюи, дали пък тези трансмастни киселини не могат да влияят по подобен начин на кръвоносните ни съдове? Изглежда, че могат, защото консумацията на маргарин и продукти, съдържащи хидрогенирани масла се свързва с повишаване на холестерола и стесняването на артериите, водещо до повишен риск от инфаркт, инсулт и атеросклероза.
Целта на хидрогенираните масла е да правят продуктите (бисквити, кракери майонези, сосове и т.н.) по-трайни, което пък е от полза за производителите на хранителни продукти. Освен това, маргаринът все още широко се рекламира като най-добрия диетичен заместите на животинските мазнини. Да, той съдържа по-малък процент мазнини (от 40 до 80%), но за сметка на това в него има следи от катализаторите, използвани за втвърдяването му. Освен това, повечето хора, които са заместили маслото с маргарин, за да отслабват вероятно са забелязали липсата на ефект. Интересен е фактът, че при химическата обработка на естествените растителни мазнини се получава по-голям обем краен продукт. Това отговаря на въпроса защо маргарините са по-евтини от маслото. По-ниската цена ги прави по-привлекателни за потребителите, създавайки им здравословни проблеми. Освен всичко друго, един от страничните продукти на хидрогенираните масла, акриламидът (съдържащ се в чипса, например) увеличава риска от атеросклероза, според изследване на полския Национален институт по храни и диетология. Между другото, този февруари Макдоналдс бяха осъдени да платят $8, 5 милиона, защото не информирали клиентите си, че все още използват хидрогенирани мазнини за приготвянето на картофките си.
http://santal.hit.bg/
Още...
МАРГАРИНЪТ - ХРАНА ИЛИ ПЛАСТМАСА-д-р Атанас Гълъбов
Маргаринът, един от поредните "хитове" на последните две десетилетия, беше провъзгласен шумно като по-безопасен и същевременно по-евтин заместител на маслото, но дали това е истина?
Този продукт се получава от евтини, нискокачествени растителни масла (включително от соя), които чрез процес, наречен хидрогенизация, се превръщат в твърд на стайна температура и значително по-траен от маслото продукт, който като него може да се нанася на тънък слой. При хидрогенизацията се прибавят водородни атоми към молекулите на двойните връзки на ненаситените мастни киселини, съдържащи се главно в маслата от растителен произход, за да се превърнат в наситени. За да протече този процес, се изисква повишено налягане, температура от 120 до 210 градуса по Целзий и наличието на метален катализатор. Това, което е най-важно да се знае, е, че при хидрогенизацията голяма част от мастните киселини, които нормално съществуват в т. нар. рация, преминават в неестествената трансформа.
Характерът на хранителните мазнини, които се приемат, влияе върху състава на клетъчната мембрана и оттам на правилното протичане на функциите в самата клетка. Хранителните мазнини играят роля на разтворители и преносители на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К и са единственият доставчик на полиненаситените есенциални (т.е. незаменими) мастни киселини - ЕМК. Приемът на достатъчно количество от последните е много важен фактор за правилното функциониране на имунната система. Наричат се есенциални, защото организмът не може да ги синтезира сам, но ако приема от тях в достатъчно количество, може да произведе всички други мастни киселини, които са му необходими. ЕМК обхващат два основни класа - т.нар. омега-3 и омега-6 мастни киселини.
ЕМК са необходими за изграждане на здрави клетъчни мембрани. Те съдействат за намаляване на холестерола, предпазват от развитието на сърдечно-съдови заболявания и са основен предшественик при образуването в организма на простагландините (вж. по-долу). Според някои учени ЕМК участват в пренасянето на кислорода от въздуха, постъпил в белите дробове през алвеоларните мембрани, до хемоглобина в кръвта и после през Клетъчните мембрани до митохондриите в клетките.
Д-р Едуард Сигел, носител на различни награди за изследванията си в областта на мастните киселини и автор на книгата "Есенциалните мастни киселини при здраве и болест", е създал много чувствителен тест, чрез който може да се определи количеството им в човешкия организъм. Той е установил връзка между сърдечно-съдовите заболявания и наличието от една страна, на неестествените трансмастни киселини в човешкото тяло, а от друга - на недостиг на ЕМК. Според него това нарушено равновесие има вероятно голямо значение за съществуването на толкова много хронични заболявания в индустриализираните държави. Проблемът обаче не е само в недостатъчния прием на ЕМК, а и в невъзможността да се оползотворяват пълноценно, когато се консумира храна, лишена от витамини и микроелементи и същевременно богата на белтъци и мазнини от рода на маргарина, в който се съдържат само незначителни количества омега-6 мастни киселини.
Най-богати източници на ЕМК са студеноводните риби - треска, скумрия, тон, херинга, сардина и съответно рибеното масло, студено пресованите масла от ленено семе, рапица, вечерна иглика, пшенични зародиши, някои ядки. ЕМК са неустойчиви и лесно се разграждат при контакт с въздуха и от топлинна обработка.
Тъй като в природата съществуват естествено само цис-, а не трансформи на мастните киселини, човешкият организъм не може да се справи с тяхното преработване и те започват да се натрупват по клетъчните мембрани и на други места, където изобщо не би трябвало да бъдат. Изследвания, които се правят в последните години, показват, че количеството на трансмастните киселини в мембраните на клетките при някои хора е нараснало до 20%, а би трябвало да е нула! Всичко това естествено нарушава защитните функции на клетъчната мембрана, клетъчното хранене и междуклетъчния транспорт.
Трансмастните киселини променят нормалните механизми, чрез които се извършва преобразуването на холестерола в организма, и това повишава количеството му в кръвта. Същевременно се увеличават липопротеините с ниска плътност (ЛНП) - важен фактор за развитие на атеросклероза, а намалява Количеството на липопротеините с висока плътност (ЛВП), които защитават сърдечно-съдовата система от първите.
Според доклад на Датския хранителен съвет направените изследвания подсказват, че консумирането на трансмастни киселини от маргарина е равностойно или дори по-опасно за развитието на атеросклероза, отколкото приема на наситени мастни киселини (каквито има в маслото и сланината).
Едно изследване, публикувано преди години в "Америкън джърнъл ъф Клиникъл нютришън" показало значителни разлики между честотата на сърдечно-съдови заболявания в Северна и Южна Индия. Хората, живеещи в северната част, били месоядни и имали повишени нива на холестерол в кръвта. Техен главен източник на мазнини било топеното масло (наричано "гхий"). Индийците от южната част на страната били основно вегетарианци и имали съответно понижено ниво на холестерол в кръвта. Но какво било огромното учудване при преценката на резултатите, когато се установило, че вегетарианците имали 15 пъти по-голяма честота на сърдечно-съдови заболявания. Каква била причината за този шокиращ резултат?
Вегетарианците от Южна Индия били заменили топеното масло с маргарин и рафинирани растителни масла! След 20 години "Лансет" отразява, че честотата на инфарктите със смъртен изход у месоядните жители на Северна Индия са се увеличили. Причината се оказала същата - повечето от тях заменили гхий в храната си с маргарин и рафинирано растително олио.
В млякото на много американски и канадски майки кърмачки, употребяващи маргарин, са установени значителни количества трансмастни киселини и същевременно силно намалени количества от ЕМК. Нивото на последните в нигерийски кърмачки, хранещи се с естествена храна, е 5 до 10 пъти по-високо!
Трансмастните киселини увеличават количеството на простагландините Е2 (хормони, които засилват възпалителните реакции), а същевременно потискат образуването на простагландини Е1 и ЕЗ, които имат противовъзпалителен ефект. Простагландините регулират много метаболитни функции и дори незначителни промени в количеството им може да допринесе за промени в алергичната нагласа на организма, кръвосъсирването, кръвното налягане, имунното състояние и други. Освен това според Удо Еразмус, експерт в тази област и автор на книгата "Мазнини, които лекуват -мазнини, които убиват", в процеса на хидрогенизация се образуват толкова много и различни съединения, че хранителната индустрия не желае да спонсорира изследвания за тях или да прави каквито и да са публикации във връзка с това. В завършения вече продукт остават токсични метали като алуминий и никел (те се използват най-често като катализатори), които, веднъж попаднали в организма, започват да се натрупват в клетките и нервната система и потискайки различни ензимни системи и клетъчни функции, застрашават здравето. При преработката на олиото в маргарин освен есенциалните мастни киселини се премахват всички протеини, витамини, микроелементи и фибри. Гореизброените проблеми, които предизвикват трансмастните киселини, са известни на науката от години, но въпреки това са пренебрегвани от хранителната индустрия. В някои европейски страни, като Дания например, допустимото количеството трансмастни киселини, което може да има в хранителните продукти, е не повече от 0,1%. А в САЩ се продават маргарини, които съдържат до 30 дори до 50% от тях!
Според д-р Ръсел Джав, известен медицински изследовател, свиневъдите в САЩ не хранят отглежданите животни с маргарин, защото знаят, че ще умрат.
Когато той се свързал с Министерството на земеделието, се оказало, че там имат представа за този факт, но възможният ефект върху хора не ги интересувал, защото това било извън тяхната юрисдикция. В същото време отговорните органи не вземат отношение по този въпрос, засягащ здравето на милиони хора по света. Фактът, че хранителната индустрия успява да държи в неведение широката общественост относно тъмната страна на маргарина, както и на различни други "храни" и "хранителни добавки", показва каква власт има тя в правителствените и научните кръгове. Ето какво пише Удо Еразмус;
"... маргарините, продавани в супермаркетите и магазините за натурални продукти, обикновсно съдържат едни и същи негодни за консумация мазнини, дори и когато носят името на някой известен лечител... Гигантската маслена, хранителна, лекарствена и медицинска индустрия са се заели да печелят пари. За всички тях здравето е второстепенна грижа. Сляпо доверяващият се потребител понася с компрометирано здраве последствията от този бизнесплан..."
Според същия автор само за 1981 г. продажбата на маслената индустрия е била около 40 млрд. USD, а за 1992 г. - около 80 милиарда.
Маргаринът не е единственият "хранителен" продукт на пазара, който съдържа значително количество трансмастни киселини. Всички продукти, предлагани за консумация, на които пише "хидроаенизирано" или "частично хидроаенизирано", е желателно да се избягват. Към маргарина спадат и т.нар. шортънинги, които се използват за пържене, при приготвянето на сладкарски произведения и други производства на хранително-вкусовата промишленост.
Рафинираните растителни масла (като например слънчогледовото олио) също съдържат известно малко количество трансмастни киселини. Същевременно голяма част от естествено присъстващите витамини, като например витамин Е, в процеса на преработва са унищожени, защото последната се извършва при висока температура с различни токсични вещества част от които остават в олиото.
Най-здравословни са студено пресованите масла и топеното масло (гхий).
http://clubs1.bg/
Още...
ПРОИЗВОДСТВО НА КАКАОВИ ПРОДУКТИ И ПОЛУФАБРИКАТИ С ХИДРОГЕНИРАНИ И ФРАКЦИОНИРАНИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА
Производството на крайни продукти и полуфабрикати (Compound coatings), замествайки изцяло или частично какао маслото с хидрогенирани и фракционирани растителни масла изисква спазването на строги правила при изготвянето и прилагането на рецептите за тяхното производство. Най-общо маслата, които се употребяват, като алтернатива на какао маслото се класифицират в три основни групи.
ЕКВИВАЛЕНТИ НА КАКАО МАСЛОТО (COCOA BUTTER EQUIVALENTS – CBE)
Масла, чиято структура и физикохимични показатели напълно съвпадат с тези на какао маслото. Могат да се смесват с какаовото масло във всякакви пропорции и да са съвместими с неговите физически свойства ( точка на топене, температура на кристализиране, степен на топене, необходимост от фаза на темпериране ). В Наредбата за изискванията към какаото и шоколадовите продукти от 2003 г. чл. 13 и приложенията са упоменати изискванията към растителните мазнини, различни от какаовото масло, които могат да се добавят в шоколадовите продукти. Те трябва да са растителни мазнини - еквиваленти на какаовото масло, да са получени само чрез процеси на рафиниране и/или фракциониране и да са от нелауринов тип, богати на мононенаситени триглицериди. Еквивалентите на какао маслото могат да се влагат в шоколадовите маси до5 % от общата маса на крайния продукт. В етикета на шоколадовите продукти произведени с растителни мазнини – еквиваленти на какао маслото трябва ясно и четливо да се обозначи „освен какаово масло, съдържа и други растителни мазнини”(чл.15. ал. 1).
РАСТИТЕЛНИ МАСЛА ОТ НЕЛАУРИНОВ ТИП, ЗАМЕСТИТЕЛИ НА КАКАО МАСЛОТО (COCOA BUTTER REPLACERS – CBR)
CBR се произвеждат от соево, памучно или палмово масло, чрез хидрогениране или хидрогениране и фракциониране. Те са в пъти по евтини от какао маслото и от технологична гледна точка са едни от най-благоприятните за работа масла. Позволяват съвместно с тях да се добавя към маслената фаза на продукта до 6,8 кг. какао масло или до 13 кг какао маса. Това подобрява вкусовите характеристики на крайния продукт. Те не изискват темпериране, имат устойчива кристализация, стабилни са на осапунване, дават прекрасен гланц на изделията и особено на тези които изискват покритие с какаови глазури – бисквити, вафли, сухи сладкарски изделия и др. Продуктите са стабилни на температурни девиации при съхранение на изделията, гарантират продължителен срок на годност.
Примерна рецептура на какаова глазура със CBR масла може да изглежда така :
1. Хидрогенирано масло CBR 38 - 28,00 кг
2. Какао маса - 6,00 кг
3. Какао прах (10-12 %) - натурално - 8,00 кг
4. Какао прах (10-12 %) – алкално - 6,00 кг
5. Суха сладка суроватка - 6,00 кг
6. Захар кристална - 47,00 кг
7. Лецитин - 0,40 кг
8. Ванилин - 0,05 кг
Всичко: 101,45 кг
Добив : 100,00 кг
Негатвите се проявяват веднага, когато вкусим продукт произведен със CBR масла - в устата остава неприятно усещане за леко парафиниран вкус, което се дължи на остатъчни високи твърди фази при температури близки до температурата на човешкото тяло и точки на топене над 37°С. Например при температура 37°С твърдите фази са в интервала от 2-7% в зависимост от начина на получаване на маслото. При метода на хидрогениране този процент е по-висок, докато при хидрогениране и фракционеране той се доближава до долните нива.
Ако преизчислим по горната рецепта ще видим, че приблизително 2 % от маслената фаза при 37,8°С остава неразтопена. Това неразтопено масло оставя този парафиниран привкус и фактически то няма как да се разтопи в организма. Ако с такъв кувертюр тункваме вафли с тегло 50 гр. преизчислено ще се види, че с всяка изядена вафла ние поглъщаме 0,1- 0,3 гр. твърда, неразтопяема мазнина. Какво следва от това ? Организмът ни се опитва да се освободи от нея, като я оставя на гнилостните микроорганизми да я разградят. Процесът се забавя и води до отделянето на свободни радикали, които могат да предизвикат канцерогенни процеси.
Продуктите произведени със CBR масла съдържат голямо количество транс изомери на висшите мастни киселини(15-40%).Тези изомери не се срещат естествено в природата. Те се получават в процеса на хидрогениране, където при нагряване на течни растителни масла до висока температура(120-210)°С, налягане и в присъствието на катализатори( никел, алуминий) към двойните връзки на ненаситените мастни киселини се инвазира водород. Течното, неудобно за съхранение и транспортиране растително масло се превръща от течно в твърдо. Така естествената, създадена от природата и разпознаваема от ензимите в човешкия организъм пространствената изомерна цис структура на течното масло се променя в транс. Обмяната обаче на твърдите транс мазнини в организма е много бавна. Те са неразпознаваеми за ензимите, задържат се дълго в хранителния тракт, вместо да се разграждат от ензимите те се отлагат по стените на кръвоносните съдове, намаляват тяхната пропускливост, увеличават лошия холестерол, натрупват се върху клетъчните мембрани и влияят негативно на тяхната пропускливост, предизвикват развитие на гнилостни процеси, намаляват имунитета на организма ни. Това са заключенията на американската агенция по храните и лекарствата FDA (Food and Drug Administration), които препоръчват продукти съдържащи транс мазнини да не се консумират въобще. В Дания са забранени всички продукти, които съдържат над 2% транс изомери на мастните киселини. От 2006 г. в САЩ всички производители на храни съдържащи транс мазнини се задължават да обявяват тяхното съдържание на етикета, така че клиента да има информация за продукта, който купува. Според изследвания на FDA най-висок процент на транс мазнини се съдържат в сухите супи и бульони – 18,86%, в пържените картофи, чипсове и донати – 5%, в бисквитите, кроасаните, тункваните вафли – 2%. Течните мазнини и шоколада не съдържат транс изомери на висшите мастни киселини. В България производителите на продукти съдържащи хидрогенирани масла, респективно носители на транс мазнини не са задължени да описват на етикета % съдържание на хидрогенираната мазнина и колко грама транс изомери съдържа тя. В наредбата за специфични изисквания към мазнините за мазане от 16.09.2005 г. никъде не се споменава за транс изомери. Европейският парламент препоръчва да се въведат правила за задължително обявяване съдържанието на транс мазнини върху етикета на храната.
РАСТИТЕЛНИ МАСЛА ОТ ЛАУРИНОВ ТИП, ЗАМЕСТИТЕЛИ НА КАКАО МАСЛОТО (COCOA BUTTER SUBSTITUTES – CBS)
CBS се произвеждат главно от растителни течни масла в чийто състав преобладават лауринов тип мастни киселини. Тези мазнини по характеристики много се доближават до какаовото масло. Имат добра кристализация, неутрален вкус и мирис, бързо топене в устата, не изискват темпериране, по евтини са. Недостатъците се изразяват в това, че са от лауринов тип, което при наличието на влага и липазна активност може да доведе до „осапунване”, не позволяват да се добавя повече от 2,5 кг. какао масло или реципрочното количество какао маса – 5,0 кг. или до 12-15% какао прах с масленост 10-12%. За да достигнем сравнително добри вкусови характеристики на продуктите и полуфабрикатите произведени със CBS е необходимо да работим с най-доброкачествени какао продукти. Какаовият прах с ниска масленост трябва да бъде висококачествен с богат какаов аромат, да е съхраняван в добре запечатани книжни торби, така че да се предотврати неговото навлажняване, респективно създавене на условия за липазна активност. Ядките (фъстъци и др.) трябва да бъдат по възможност цяли, прясно изпечени и вложени в деня на тяхното изпичане. Така те заедно с какаовия прах и млечните съсвки придават аромата си на лауриновото масло и определят вкусовите характеристики на продукта. Ако се влагат за производство на пълнежи тяхното количество може да варира от 6 до 36 %. Млечните съставки, които се използват са предимно сухо обезмаслено мляко или суха сладка суроватка. Те също трябва да бъдат в ограничено количество - 4-6 %.
При работа със CBS задължително се спазват следните правила :
1. Определяне в рецептурата и точно дозиране на какаовите, ядковите и млечните съставки в количества цитирани по-горе.
Примерна рецептура на какаова глазура със CBS:
1. Хидрогенирано масло CBS - 34,00 кг
3. Какао прах (10-12 %) натурално - 9,00 кг
4. Какао прах (10-12 %) алкално - 6,00 кг
5. Суха сладка суроватка - 5,00 кг
6. Захар кристална - 47,00 кг
7. Лецитин - 0,40 кг
8. Ванилин - 0,05 кг
Всичко : 101,45 кг.
Добив: 100,00 кг
2. Стриктно спазване в буферния сборник и резервоара на тунк-машината на температурата на декристализация 45-46°С. При тази температура се извършва тункването на изделията, формироването на бонбони и др. При ръчни производства и полумеханизирани се използва и друга технологична техника : първоначално цялото количество полуфабрикат със CBS се декристализира до 45-46 °С. След това започва постепенно охлаждане до температура 34 °С с разбъркване при което цялата маса равномерно и едновременно микрокристализира, видимо придобива нежен кадифено-перлен цвят и е готова за работа. Сборника трябва да поддържа тази температура, докато не се източи цялото количество от полуфабриката със CBS.
3. След тункване или формироване на изделията със полуфабрикат от CBS е необходимо така нареченото „шоково” охлаждане в хладилен тунел при температура в първата секция от 6-8°С, като постепенно температурата в края на тунела трябва да се увеличава до 15-18°С. Помещенията, където се извършва охлаждането, съхранението и опаковката на изделията трябва да бъде климатизирано, като температурата трябва да бъде около 24-26°С. Ако разликата в температурата на излизащите от хладилния тунел изделия и работното помещение е повече от 10°С се създава конденз(влага) по повърхността на продуктите, която частично разтваря захарните кристали и след като се изпари се получава така нареченото побеляване („захарно цъфтене”).
4. При производството на маслени пълнежи за черупкови бонбони, вафли, бисквити и др. трябва да се ползват също така лауринови масла тип CBS за пълнежи с точка на топене 24 °С. Най-често използваните пълнежни масла тип CBS са кокосовото масло и маслото от палмовите ядки, които съдържат 47 % лауринови мастни киселини.
Често срещана практика е пълнежите за вафли да са приготвени с пълнежни палмови масла от тип CBR с точка на топене 37 °С. Това затруднява бързото разтопяване на пълнежното масло в устата и налага усещането за твърда, мажеща се консистенция, която не позволява частично проникване на пълнежа във вафлената кора и се променят вкусовите качества на продукта. В този случай за да се подобрят характеристиките на пълнежа за вафли е необходимо да се добавят течни растителни мазнини и полуфабрикати, като слънчогледов тахан (до 13%), фъстъчен тахан, течно растително палмово масло и др. Добавянето на лецитин, като емулгатор трябва да бъде в границите на 0,4-0,5%.
инж. Цецко Григоров
Главен експерт „Хранителна промишленост”
ЦКС – София
http://bakedmedia.eu/
Още...
МАСЛО ИЛИ МАРГАРИН – КОЙ Е ПО-ЗДРАВОСЛОВНИЯТ ПРОДУКТ?
Често хапваме сандвич за закуска, понякога за обяд или пък просто между храненията. Не рядко обаче си задаваме въпроса с какво точно да намажем филийката и коя е по-добрата мазнина с оглед на нашето здраве.
Има много мнения, които са в подкрепа, както на маргарина, така и на маслото. Въпросът е къде се крие истината и има ли еднозначен отговор на питането: Кой е по-здравословният продукт? Ще ви предложим различни факти "за" или "против" качествата на единия или другия продукт...
МАРГАРИН
Като цяло маргаринът е продукт, който се състои от чисти, растителни мазнини, не съдържа холестерол. Именно заради това се счита за по-здравословен и обикновено е предпочитан от хора, които спазват диети. В маргарина се съдържат витамини, които обаче са изкуствено добавени. Обикновено това са витамин A, D, E.
Създаването на маргарина е било с цел да се намери здравословен заместител на маслото. Какъв обаче е продуктът, който днес се предлага на пазара и много от нас ежедневно консумират?
Растителните мазнини при стайна температура имат свойството да се втечняват и поради тази причина масово използван е методът на хидрогенирането – термин в химията, с който се означава процесът на нагряване до висока температура на растителните масла в присъствието на катализатори и вода. От този процес се получават трансмазнините.
Течните маргарини имат по-малко трансмазнини, отколкото твърдите. Трансмазнините повишават „лошия“ холестерол (LDL) и понижават „добрия“ (HDL). Според редица изследвания по темата, високата им консумация повишава риска от сърдечно-съдови заболявания, различни видове ракови заболявания.
Все по-категорично става ясно, че хидрогенираните мазнини представляват една от основните заплахи за здравето ни.
Маргаринът е предпочитан от много хора и заради факта, че е по-евтиният продукт. На какво се дължи обаче ниската му цена? При химичната обработка на растителните мазнини, обикновено се увеличава обема на крайния продукт. В САЩ в много ресторанти и заведения за бързо хранене е забранено храната да се приготвя с хидрогенирани растителни мазнини.
МАСЛО
Най-разпространената и консумирана форма на маслото се получава от краве мляко. Но то се произвежда и от други бозайници като овце, кози, биволи. Кравето масло е лесносмилаемо, когато се консумира в сурово състояние.
То е естествен източник на витамин А. При подлагане на термична обработка обаче, маслото става трудно за усвояване от организма, тъй като губи съдържанието на вода. Маслото се състои от животински мазнини, това означава, че има високо съдържание на холестерол.
Неговата консумация не се препоръчва при хора, страдащи от сърдечно-съдови заболявания, заболявания на черния дроб, жлъчнокаменна болест. Кравето масло съдържа голямо количество наситени мазнини, но те са по-малко отколкото в растителните масла. Освен това в него има и ценни млечни съставки, минерални соли, казеин, лактоза и др.
http://www.puls.bg/
|
