:

Статии Кефир (kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros)

Кефир (kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros)

90 гр. Кефирни зърна
90 гр. Кефирни зърна

Кефир (kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros) е ферментирала млечна напитка, произхождаща от населяващите Централна Азия тюркски, монголски и тибетски народи. Получава се след коагулация на краве, козе или овче мляко с помощта на кефирни зърна или т.н. кефирна гъба, Тибетска гъба. Възможно е и използване на конско мляко – нарича се кумус. Кефирните зърна са комбинация от полезни бактерии и дрожди в матрица от протеини, липиди и захари. Тази симбиозна матрица формира зърна, приличащи на карфиол. Напоследък кефирът се възражда и става много популярен, поради нови изследвания и открития, свързани с ползата от тази напитка и пробиотиците, които тя съдържа.

 

Много различни полезни бактерии и дрожди са открити в кефирните зърна, представляващи комплексни и променливи колонии от микроорганизми. Традиционно кефирът се ферментира на стайна температура, обикновено за 24 часа. След ферментирането на лактозата се получава леко кисела, газирана и слабо алкохолна напитка. Количеството алкохол е пренебрежимо малко - от 0.08% до 2%. Съдържанието на алкохол в кефир, ферментирал 24 часа е от 0.08% до 0.1%. Кефирът има консистенция на разредено кисело мляко (айрян). На фабрично произведения „кефир“ му липсва именно газираността и алкохолното съдържание и по-скоро се доближава до кисело мляко. Кефирните зърна могат да съществуват и в друга среда, различна от млечната. В такъв случай вида и микробиологичния състав са съществено различни. Воден кефир (или kefir d'acqua) се отглежда във вода, захар, лимонов сок (или половинка от един лимон) и изсушен плод – напр. смокиня, стафиди. Обикновено престоява на стайна температура за един или повече дни. Ако зърната са били преди това в млечна среда, след измиването им с преварена и изстудена вода са нужни 2 и понякога 3 дни за добра ферментация.

 

 

Съдържание

* 1 Приготвяне на кефир
o 1.1 Как да се грижим за кефирните зърна
o 1.2 Да се мият или да не се мият кефирните зърна?
o 1.3 Производство на кефир
o 1.4 Как да започнем да ферментираме кефир:
o 1.5 Зреене на кефира. Защо е добре кефирът да узрее?
o 1.6 Промишлено произведен кефир
* 2 Лечебни ползи. За какво е полезен кефира и какво лекува
o 2.1 Ползата от редовното консумиране на кефир
* 3 Консумация на кефир
o 3.1 Реакция на организма
o 3.2 Употреба на различни видове мляко
* 4 Библиография


Приготвяне на кефир
За производството на традиционния кефир са нужни кефирни зърна, представляващи желатинообразна колония от бактерии и дрожди. Кефирните зърна съдържат водно разтворими полизахариди, известни като кефиран, който има въжеобразна текстура. Такова е и усещането в устата. Кефирните зърна не могат да бъдат произведени – трябва да ги получите от друг любител на кефира. По време на ферментацията те се уголемяват и саморазмножават. Кефирните зърна са бели или кремави на цвят, с големината на орех. Могат да бъдат и много по-малки – колкото оризови зърна. В процеса на ферментация се уголемяват.

Как да се грижим за кефирните зърна
Не докосвайте кефирните зърна с метал – метална цедка или лъжица. Добре е да се използва пластмасова цедка, пластмасова или дървена лъжица. Когато кефирните зърна не се използват могат да се съхраняват изсушени или в млечен разтвор. В млечен разтвор могат да се съхранят за около 5-7 дни в хладилник при температура 4° C, след което млякото се подменя.

Съхраняването в хладилник може да продължи до около месец. Необходимо е обаче млякото да се подменя на всеки 7-10 дни. За да се изсушат кефирните зърна се изплакват в предварително преварена и изстудена вода, след което внимателно се подсушават и се завиват в чиста марля, тензух или хартиена салфетка за няколко дни на стайна температура. След като изсъхнат и придобият характерен жълтеникав цвят (след около 2-3 дни) се поставят в найлоново пликче и се посипват обилно със сухо мляко. Поставят се в хладилник или в хладен тъмен шкаф – по този начин могат да бъдат съхранени за около 12-18 месеца. Реактивират се като се измият от сухото мляко и се поставят в мляко на стайна температура. Необходими са няколко цикъла от по 24 часа с подмяна на млякото до пълното им реактивиране и придобиване на кефир с характерен вкус, консистенция и мирис. Мирисът на мая изчезва и правилният бактериален баланс на културата се възстановява. По време на първата седмица на реактивиране не се препоръчва да се пие прецедената смес. Можете да я излеете в градината, но не я давайте на котката. Кефирните зърна могат да бъдат замърсени с нежелани бактерии, които намаляват срока на годност на кефира. За предпазване от нежелани бактерии съдовете за кефир трябва да бъдат добре измивани и санитанизирани. Подходящи съдове за кефир са буркани с винтови или други подходящи капачки.

Да се мият или да не се мият кефирните зърна?
Срещат се различни становища, но преобладава мнението, че изплакването на зърната между смяната на млякото не е необходимо. Счита се, че миенето нарушава ритъма на микрофлората на повърхността на кефирните зърна. По всяка вероятност хората от Кавказ, от където произлиза кефира не са миели зърната след всяка смяна на млякото. Ако по една или друга причина решите да го правите е необходимо да използвате нехлорирана, преварена и изстудена вода или мляко.

Производство на кефир
За да се произведе кефир е необходимо да се поставят кефирните зърна в мляко. Ферментирането продължава от 12 до 24 часа (в зависимост от температурата и желанието), далеч от пряка слънчева светлина при температура 18-28° C (оптимална 22° C) до получаване на напитка с гладка консистенция и гъстота на айрян. Добре е при възможност кефира да се активизира, като по време на ферментацията от време на време буркана се разклаща. Това разбира се не е задължително, а само пожелателно. В Кавказ коженият мях с кефир е бил поставян на входа на къщата, така че всеки който минава да го разклати. Вярвали, че по този начин се получава по-добър и гладък кефир. Съотношението кефирни зърна към мляко е обикновено 1:10. При по-ниски температури (под 18° C) е възможно съотношение 1:5. 1 супена лъжица кефирни зърна са достатъчни за 1 л. мляко. Една кафяна чашка зърна към 2 л мляко произвежда също добре газиран кефир. Друго съотношение е 2-3 с.л. кефирни зърна към 1 литър мляко. Вариациите в съотношението са различни в зависимост от индивидуалните вкусове и предпочитания. За не много газиран кефир съотношението зърна : мляко може да бъде 1:15 или дори 1:20. Правилото е, че повече кефирни зърна произвеждат по-газиран кефир. Чрез експериментиране всеки може да достигне желания и предпочитан от него вкус. В процеса на ферментиране кефирните зърна нарастват. За да се запази желания вкус е необходимо да се спазва съответното съотношение зърна : мляко. Когато кефирните зърна нараснат прекалено много, без съответно да се увеличи количеството мляко (или пък да се намалят зърната) има вероятност да се получи неприятна на вкус водно-рядка и кисела течност, а не кефир. Ако кефирната гъба нарасне прекалено много без сама да се раздели, е препоръчително разделянето (разкъсването) да стане внимателно на ръка. Обикновено това не се налага тъй като кефирните зърна или т.н кефирни „бебета“ се самоотделят от „майката“. След прецеждане и отстраняване на кефирните зърна така полученият кефир се оставя в хладилник за узряване – от 1 до 3 дни. Кефирът трябва да се пази от директна слънчева светлина. Бурканът с кефир не бива да се пълни повече от ¾ поради увеличаването на налягането. По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката. Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа. Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта. За да се получи газиран кефир, ферментацията както и последващото зреене на вече прецедената смес в хладилника се извършват при плътно затворен буркан. Газировката се засилва и ако се увеличи количеството на кефирните зърна спрямо млякото. Ако не желаете газиран кефир може да ферментирате при отворен буркан, леко покрит с кърпа или салфетка, както и да увеличите количеството мляко.

Как да започнем да ферментираме кефир:
1. Поставете кефирните зърна в буркан със студено или хладно мляко и затворете. Не пълнете буркана до горе.
2. Оставете сместа да ферментира на стайна температура 24 часа - далеч от пряка слънчева светлина. Разклащайте буркана, когато имате възможност - най-добре след 6-тия, 8-мия час.
3. След 24 часа (или по-малко в случай, че е много горещо над 30° C) прецедете през марля или пластмасова цедка.
4. Поставете прецедената смес да доузрее в хладилника 24 часа (или от 1 до 3 дни).
5. Върнете зърната в добре измит буркан, залейте ги с нова доза пастьоризирано мляко и ги оставете да ферментират следващата доза. Млякото може да е студено от хладилника. Но в никой случай горещо – това ще убие кефирните зърна.
6. След един ден опитайте кефира от хладилника. Наздраве!

Зреене на кефира. Защо е добре кефирът да узрее?
Нетърпеливите пият кефир веднага след прецеждане и отстраняване на гъбата. Преобладава обаче мнението, че зреенето подобрява вкуса и увеличава количеството на някои определени витамини от B групата, както и количеството на въглеродния двуокис и алкохола. Препоръчва се след прецеждане и отстраняване на кефирните зърна така полученият кефир да се остави да узрее в хладилник или на стайна температура най-малко още 24 часа. Допълнителното зреене на кефира след прецеждане и отделяне на кефирните зърна е особено полезно за хора, които искат да намалят лактозата поради лактозна непоносимост След втория ден на зреене количеството на фолиевата киселина се увеличава най-малко с 116 %. В Кавказ кефирът е бил подлаган на допълнителна вторична ферментация за доузряване, като понякога към него са добавяли малко количество прясно мляко и корен от Снежна Роза (Rhododendron caucasicum). Съхранявали са кефира в бъчви или глинени съдове, като са го затваряли плътно до получаване на силно газирана напитка, която е и с по-високо съдържание на алкохол.

Промишлено произведен кефир
Съществуващите фабрични кефирни стартерни култури не произвеждат традиционния известен от векове кефир. Такива стартерни култури съдържат избрани бактерии и дрожди, изолирани от кефирни зърна. Вкусът на традиционния, истински кефир варира от партида до партида, за разлика от вкуса на фабричния кефир, който е винаги постоянен. Това обаче не е истински кефир. Истински кефирни зърна можете да получите от кефирни ентусиасти, а не от фабрика.

Други пробиотици: kumis, айрян, lassi, tibicos, kombucha.

Лечебни ползи. За какво е полезен кефира и какво лекува
Хранителните качества на кефира могат да се променят в зависимост от намаляването или увеличаването на времето за ферментация. В зависимост от степените на ферментиране ползите за здравето са различни. Например кефир, който е зрял повече (с по-кисел вкус), съдържа значително по-голямо количество фолиева киселина. Кефирът спомага за по-доброто храносмилане на лактозата, което за разлика от останалите млечни продукти го прави много по-подходящ за хора с лактозна нетолерантност.

Опитът на поколенията показва, че кефирът:

* Регулира и подпомага имунната система на организма.
* Регулира кръвното налягане.
* Има положително въздействие върху сърцето и кръвта.
* Лекува кожни заболявания и акне.
* Регулира храносмилането.
* Лекува колит.
* Балансира стомашната флора и стомашна киселина.
* Лекува Candida Albicans.
* Лекува лактозна интолерантност.
* Намалява безпокойството, потиснатостта и депресията.
* Повишава енергията, създава чувство за здраве и благополучие.
* Произвежда всички необходими витамини и полезни, приятелски бактерии, важни и необходими за всекидневното ни здраве.

На болните от алкохолизъм се препоръчва лечението с тибетска гъба,тъй като тя напълно възстановява обмяната на веществата и лекува заболяванията,възникнали в резултат на злоупотребата с алкохол.

Освен полезни бактерии и дрожди кефирът съдържа минерали и основни аминокиселини, които подпомагат тялото да се самолекува и самоподдържа. Белтъчините в кефира са полусмляни и затова по-лесно усвоими.

Кефирът съдържа:

* Триптофан - незаменима аминокиселина, която изобилства в кефира и е добре известна с релаксиращия си ефект върху нервната система.
* Калций и магнезий - важни минерали за здрава нервната система.
* Фосфор – вторият по количество минерал в човешкото тяло, който подпомага усвояването на въглехидратите, мазнините, белтъчините.
* Кефирът е богат на витамин B12, B1, витамин K.
* Кефирът е отличен източник на биотин, витамин от групата на B витамините, който подпомага усвояването на други B витамини, като напр. Фолиева киселина, пантотенова киселина и вит. B12.
* Многобройните ползи от поддържане на адекватно ниво на B витамини са свързани с доброто функциониране на нервната система, бъбреците, черния дроб, доброто състояние на кожата, повишаване на енергията и дълголетие.

Ползата от редовното консумиране на кефир

Кефирът е лесно смилаем, почиства червата, снабдява тялото с полезни бактерии, дрожди, витамини, минерали и белтъчини. Кефирът е балансирана и полезна храна, поддържаща здрава и добре функционираща имунна система. Използва се за облекчаването състоянието на пациенти страдащи от СПИН, синдром на хроничната умора, херпес, рак. Успокояващият ефект, който кефирът има върху нервната система, помага на страдащи от безсъние, депресия, хиперактивност и дефицит на концентрация (ADHD). Редовната употреба на кефир облекчава стомашните смущения, намалява подуването, газовете, осигурява редовен стомах и здрава храносмилателна система. Кефирът балансира тялото и елиминира ненаситния апетит към нездравословни храни, сладкиши и захар. Пречистващият ефект на кефира върху цялото тяло способства за изграждане на една балансирана вътрешна екосистема и осигурява здраве и дълголетие. С отличните си хранителни качества кефирът е подходящ за хора от всички възрасти. Кефирът лекува и поддържа доброто здраве.

Консумация на кефир

Почитателите на кефира предпочитат да пият чист кефир и обожават газирания му вкус. Други намират, че е кисел и добавят плодове, мед, кленов сироп или други подсладители. Банани, ягоди, боровинки и всякакви плодове могат да се смесват с кефира и да се приготви кефирен шейк. Може да се прибави ванилия, нектар от агаве и други аромати.

Консумира се сутрин поне половин час преди хранене или вечер 30-50 мин преди сън.Признак на пълното подквасване е появата на гъст слой отгоре, където се намира гъбата. Млякото се прецежда през едро пластмасово сито, а гъбата се изплаква под струя студена вода и после се залива с нова порция прясно мляко. Ако гъбата не се промива ежедневно и не й се сменя млякото всеки ден, тя става кафява, спира да се размножава и умира.

След около 17 дни масата на гъбата се удвоява и част от нея може да се даде на друг човек. Редува се 20 дни употреба – 10 дни почивка, като по време на почивката гъбата трябва да се поддържа здрава по посочения начин. По време на лечението с тибетска гъба се забранява употребата на алкохол.
Реакция на организма
През първите две седмици рязко се повишава активността на стомаха, поради което се повишава газоотделянето. Възможно е да се появи и разстройство, поради което се препоръчва квасеното мляко да се приема вечер, а не сутрин преди работя. У хората с болни бъбреци и черен дроб може да се появи едновременно напрежение в съответните области, но скоро то отшумява – лечението в никакъв случай не трябва да се прекъсва.

След бурната реакция на организма, която продължава около 10-12 дни започва подобряването на общото състояние и тонус, увеличава се и половата активност, особено при мъжете. След 20-дневна употреба организмът се чувства много по-добре, а след 2 месеца някои от оплакванията съвсем изчезват. След една година организмът практически е напълно здрав.

Употреба на различни видове мляко
Кефирните зърна успешно ферментират мляко от различни видове бозайници. Обикновено се използва краве, козе или овче мляко, всяко от които има различни органолептични и хранителни качества.Кефирните зърна могат да ферментират и мляко, което не е от бозайници. Например: соево, оризово, кокосово мляко,както и всякакви захарни разтвори, включително плодови сокове,кокосова вода, неферментирала бира, джинджифилова бира – ginger beer или ginger ale, представляваща сладка газирана напитка с джинджифил.

Необходимо е да се отбележи обаче, че кефирните зърна могат да спрат да се уголемяват и увеличават, ако средата не отговаря на факторите, необходими за растежа на бактериите (всички тези фактори са в наличност в млякото от бозайници).За такива алтернативни експерименти на ферментация е най-добре да се използват излишните кефирни зърна.

Обратно на широко разпространеното мнение, млечната захар не е от първостепенно значение за синтеза на полизахаридите, които изграждат кефирните зърна (т.н. кефиран). Научни изследвания доказват, че оризовият хидролизат е подходяща алтернативна среда (Maeda et al., 2004).

Библиография
* Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRAild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7. Посетен на 2006-04-23.
* Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N & Garaizar J. 2006. Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol 23:067-74. PDF file
* Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S (2004). Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. Abstract
* Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (2004). Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T). Abstract
http://bg.wikipedia.org/wiki/Кефир

Още...

Почему кефир полезен?

Так ли полезен кефир, как об этом говорят и пишут? Говорят, что рецепт кефира заимствован из Болгарии. Но запатентован он именно в России. Правда, на Кавказе тоже очень давно делали подобный продукт и очень тщательно оберегали его секрет. По одной из версий, секрет кефира был получен из Северной Осетии.

Отличие кефира от других кисломолочных продуктов в том, что закваской служит особая культуры грибков, представляющая собой симбиоз из множества микроорганизмов.  Есть две версии появления этой закваски из Северной Осетии в России: первая - романтическая,вторая - детективная. По первой версии, более 100 лет назад одна юная дама - выпускница Московской женской школы молочного хозяйства, собиравшая в горных аулах материалы для своей научной работы, была похищена местным князем. Князя этого споймали, посадили в кутузку и пригрозили, что он оттуда не выйдет, пока девица не будет отпущена, а князь не заплатит отступного 10 фунтами кефирной закваски (это около 4 кг), что он и вынужден был сделать. По второй версии, Всероссийское общество врачей попросило купца Баландина наладить в России производство этого целебного продукта. Как он достал закваску, точно неизвестно (говорят, тут какая-то детективная история), но в 1909 году в России началось массовое производство кефира.

Так ли он полезен, как утверждают?

Знаменитый русский физиолог, лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников, который был одним из главных инициаторов производства кефира, утверждал: в кишечнике человека накапливается большое количество болезнетворных бактерий, которые служат причиной ускоренного старения организма и источником многих болезней. Победить эти микроорганизмы можно с помощью кисломолочных продуктов и, особенно - с помощью кефира. И.И. Мечников даже изобрел способ приготовления кефира с помощью болгарской палочки (отсюда и болгарский след!). Он был фанатично привержен способу лечения всех человеческих болезней с помощью кефира.

Плюсы

Кефир нормализует микрофлору кишечника, помогает полезным микроорганизмам расти и размножаться и не позволяет селиться вредной флоре. Таким образом, он избавляет нас от дисбактериоза, проявления которого - снижение иммунитета, утомляемость, усталость, вялость и диарея. Надо сказать, что употребление кефира считают одной из главных причин долголетия кавказских народов. Он входит во многие диеты для безопасного похудения. Употребление кефира (до 0,5 л в день) приводит к улучшению обмена веществ, быстрому выведению из организма шлаков и накопившихся продуктов обмена, налаживает работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других внутренних органов человека. В общем, кефир, как утверждают, является чудодейственным средством поддержания здоровья и долголетия.

Кефир - ценный питательный продукт. Он содержит все те же компоненты, что и молоко, но в более легкоусвояемой форме. А вот молочного сахара - лактозы, который многие взрослые организмы не усваивают, в кефире уже нет. Он пошел на производство спирта. И что интересно - многим людям молоко вредно, а вот кефир полезен всем!

Още...

 

„Ние сме трима: ти, аз и болестта. Чиято страна вземеш, тя ще победи.“-Авицена


8-Триграми

 

 

 

Последна промяна ( Събота, 16 Юли 2011 22:16 )